Pasi qëndroi e izoluar nga bota e jashtme për dekada të tëra dhe përjetoi një eksod masiv, Shqipëria po mbështetet në rrënjët e saj kulinare me ndihmën e shefave të kuzhinës.
Tefta Pajenga, 76 vjeç, është një nga shumë shefat televizivë në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit që transmetohet në televizionin kombëtar, mësuesja në pension i mëson një amvise të re se si të gatuajë japrakë , një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz dhe erëza.
Japraka zë një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Zakonisht përgatitet së bashku nga familjet dhe më pas ndahet në ditët e festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb me larmi fetare . Ashtu si shumë gatime në këtë udhëkryq kulinarësh, receta vjen nga diku tjetër (emri rrjedh nga fjala turke për "gjethe", falë më shumë se 500 viteve të sundimit osman të Shqipërisë). Megjithatë, përbërësit janë të gjithë vendas: kopër, speca dhe nenexhik nga Shqipëria veriore.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po u mësojnë brezave të shumtë në një nga vendet me moshën më të re në Evropë se si të gatuajnë pjata të lashta. Kjo sepse kombi ballkanik ka vuajtur jo një, por dy periudha amnezie kulinare gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria u sundua nga komunistë të vijës së ashpër, të cilët në fakt e izoluan kombin e vogël malor nga bota e jashtme, duke e shtyrë Edi Ramën, kryeministrin aktual të vendit, të thoshte se dikur ishte " Koreja e Veriut e Evropës ". Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat ishin të përhapura. Ishte një recetë për katastrofë.
Së dyti, gjatë periudhës së dhunshme dhe pasojave të rënies së komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – ikën nga Shqipëria nga viti 1989 deri në vitin 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga tha se shumë prej këtyre emigrantëve harruan recetat e gjysheve të tyre ndërsa përshtateshin me vendet dhe kulturat e reja. Midis mungesave të përhapura të ushqimit gjatë komunizmit dhe emigrimit pas tij, në fillim të shekullit të 21-të, shumë shqiptarë brenda dhe jashtë vendit kishin harruar se si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare – përveç grave të një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë në demokraci e përkeqësoi problemin. "Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë të caktuar nga ora 07:00 deri në 15:00", kujton ajo. "Kur erdhi demokracia, nevojitej më shumë se një punë për të ushqyer familjen". Prandaj, shumë nga ata që kujtonin se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë t'i gatuanin ato.
Alamy
Pra, kur Pajenga filloi shfaqjen e saj televiziv në vitin 2004, "audienca ime nuk ishte për shefat e kuzhinës, por për amvisat" dhe gjithashtu për të rinjtë, "të cilëve u mungonin njohuritë ose kishin harruar se si të gatuanin kuzhinën tradicionale".
Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar prej kohësh statusin e saj si një trampolinë midis Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe ushqime të tjera bazë moderne shqiptare kur pushtuan zonën në shekullin e 2-të p.e.s. Duke filluar nga shekulli i 16-të, gatime si Arnavut ciğeri (mëlçia shqiptare) u përhapën në lindje nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaš (pudingu i orizit) ka të ngjarë të ketë mbërritur në Shqipëri falë osmanëve. Dhe pas Luftës së Dytë Botërore, gatime të importuara si ajvari (një salcë e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhan dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani verior.
Disa ushqime vendase, si mishavina (një lloj djathi i bardhë kokërr), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e përgatitjes së saj, në të cilën gjiza paketohet fort për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është trashëguar nga breza të tërë barinjsh transhumantë në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera të lashta shqiptare përfshijnë flinë , një petullë me shtresa si krep të lyer me krem, dhe byrek me mish , një byrek në stilin turk i lyer me piper të kuq.
Gjyste Bici, 67 vjeç, mësoi receta shekullore në gjunjët e gjyshes së saj në Alpet veriore të Shqipërisë , ku dimrat me dëborë ende mund t'i ndajnë banorët për muaj të tërë. "Edhe para komunizmit kishte pak material të botuar, kështu që recetat gjithmonë u kaloheshin nga gjyshet brezave të rinj", thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë një rrënjë fetare. Kjo nuk u prit mirë nën komunizëm, veçanërisht pas vitit 1967, kur sundimtari autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.
"Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë", kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91-vjeçare që mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i arriti ato gjatë sundimit komunist prej gati gjysmë shekulli në vend. Sipas Xhahysës, "recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin përpjekjet e gjysheve si unë".
"Na duhej të gatuanim pjata të veçanta fshehurazi gjatë Pashkëve ose Ramazanit", vazhdon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte hallva , një ëmbëlsirë e trashë, si karamel, që tradicionalisht ndahej në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Qadr .
"Nëse gatuanit hallvë gjatë Ramazanit, fqinjët do t'ju spiunonin për të marrë një bonus nga shteti", kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. "Ne e gatuanim hallvën me dritaret e mbyllura ose perdet e hapura" për të pakësuar aromën e sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.
Shqiptarët duhej të gatuanin disa gatime fetare, si hallva, fshehurazi gjatë komunizmit (Credit: Alamy)
Ndëshkimi nëse kapeshim duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. "Mund të na çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj për të na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët", kujton Xhahysa duke u dridhur.
Mungesat ekstreme të ushqimit çuan në humbjen e recetave të tjera. "Shumë pak njerëz lejoheshin të mbanin kafshë ose të punonin tokë bujqësore", shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale lejoheshin të punonin një truall prej 50 metrash katrorë dhe të mbanin disa pula. "Ishte e ndaluar të mbaje një derr ose dele."
Çdo gjë ishte e racionuar, vazhdon Bici. "Çdo muaj lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje."
Pa qasje të lehtë në përbërës ose libra gatimi, receta shekullore si tavë krapi (një tavë me karp të pjekur) u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.
Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën më në fund në vitet 1990 dhe rrjetet e saj televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin televizionin për të ringjallur trashëgiminë kulinare të humbur prej kohësh të vendit.
Reklamë
Bici filloi të gatuante në emisionin The Albanian Sunday në vitin 2007, duke shfaqur receta që ajo thotë se janë gatuar "për mijëra vjet", si lakror me arra (një byrek shqiptar që shpesh bëhet me rikota të shtresuara, hithra, presh, mish qengji dhe arra).
Por, ndërsa emisionet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin në ringjalljen e recetave tradicionale, ata po luftonin kundër një rryme tjetër: fermerët në zonat rurale të Shqipërisë po migronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u shndërruan në qytete fantazmë. "Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi [në dekadat pas komunizmit]", thotë Pajenga.
Bici e ka bërë mision të saj të sigurojë që recetat tradicionale të Shqipërisë të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka mbledhur metoda të lashta gatimi në një libër, Kuzhina Unike e Malësive Shqiptare. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në emisionin televiziv Histori Shqiptare.
Ferma Uka
"Kam shumë kërkesa nga Instagram për receta të vjetra", thotë Bici. "Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, edhe kjo është në rregull."
Xhahysa, tani një stërgjyshe, gjithashtu vazhdon të ndajë njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë të fermës në Shqipëri, Uka Farm , një bar vere me qendër në Tiranë dhe agroturizëm që ka frymëzuar 100 qëndrime në ferma rurale në të gjithë Shqipërinë.
Receta e Xhahysës për fërgesë (një pjatë me perime të pjekura dhe djathë) është një meze e njohur në fermën Uka. Specat e skuqur në gjalpë të fermës, të servirur me një porcion të madh gjize (djathë në stilin e rikotës), janë një shije e së kaluarës së harruar të Shqipërisë.
E frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshe të tjera të gatimit në televizion, një aktivitet i vitit 2018 në Tiranë që bashkoi 12 gjyshe me 12 shefa kuzhine të nivelit të lartë u bë menjëherë një sensacion shqiptar, duke sjellë disa shfaqje televizive ku gjyshet takohen me mijëvjeçarët si “Gjyshet Milionere” (“Gjyshet Milionere”).
Mullixhiu
Eventi u drejtua nga një nga shefat më të famshëm të kuzhinës në Shqipëri, Bledar Kola , i cili ia ka kushtuar pjesën më të madhe të karrierës së tij përkrahjes së kuzhinës tradicionale shqiptare. "Nuk dua të jem shumë mendjemadh," thotë Kola, "por ky shfaqje ndezi një shkëndijë të vogël në një zjarr të madh."
Pas një karriere pune në restorantet më të mira të Evropës, duke përfshirë skenat në Le Gavroche në Londër dhe n oma në Kopenhagen, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar receta të lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të mirë të kryeqytetit, Mullixhiu . Në mungesë të librave të gatimit, ai gjithashtu mësoi aftësi nga një gjyshe shqiptare.
Më shumë si kjo:
• Shtegu Maja e Ballkanit: Shkretëtira e fundit e vërtetë e Evropës
• Një shteg i ri për biçikleta prej 5,500 km që lidh një nga rajonet më të largëta të Evropës
• Kukës: Qyteti i parë i nominuar ndonjëherë për Çmimin Nobel
Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër , një qytet i mbrojtur nga UNESCO në jug të Shqipërisë. Në restorantin rural Mullixhino që do të hapet së shpejti (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi është drejtpërdrejt te gatimet e lashta të Shqipërisë.
"Kuzhina do të jetë e frymëzuar nga kopshti, gjithçka do të gatuhet në një zjarr të hapur, në një kuzhinë të hapur", thotë Kola.
Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare. "Kemi takuar gjyshe për kafe për të dalë me një koncept të shkëlqyer", thotë Kola. "Do të shërbejmë ushqim tradicional nga jugu i Shqipërisë, i ndikuar nga gjyshet në rajon."
Një almanak i ri ushqimor që përmban 7,000 përbërës, gatime dhe metoda gatimi shqiptarë – shumë prej të cilave të marra nga gjyshet – është gjithashtu në proces dhe po bashkshkruhet nga vëllai i Kolës, Nikolini, së bashku me nëntë akademikë.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind. BBC- Liberale.al
